Правила работы с шоколадными глазурями
Правила работы с шоколадными глазурями Sicao.
Что такое шоколадные глазури?
Это аналог шоколада, часть масла какао в котором заменены на эквиваленты масла какао. Количество оставшегося масла какао, молочных продуктов, какао-порошка, молочного жира. Регламентируется ГОСТом 53897-2010.Шоколадная глазурь из-за содержания масла какао требует темперирования!
Для использования в чистом виде для начинок нарезных конфет и трюфелей, корпусов конфет, фигурок, глазирования - требует темперирования!
Для использования в качестве ингредиента для тортов - крема, бисквиты, брауни, муссы, хрустящие прослойки, ганаши, намелаки, покрытия - флоккаж, велюр, роше и т.д. - темперировать не надо.
Времени для стабилизации глазури после темперирования требуется, примерно, в 1,5-2 больше, чем для шоколада, особенно в молочном и белом видах - т.к. они содержат молочные жиры.
Темперировать можно любым удобным для вас способом темперирования.
Классический способ - на мраморе.
Нагрейте глазурь импульсно до расплавления в микроволновой печи, часто помешивая или на водяной бане - непрерывно мешая.
Вылейте ⅔ на мрамор, охладите двигая массу шпателем по мрамору, до температуры кристаллизации.
Верните в чашу и перемешивая, доведите до рабочей температуры.
- НЕ используйте стеклянную посуду - есть риск перегрева.
- НЕ давайте водяной бане кипеть.
- НЕ оставляйте в микроволновой печи глазурь после окончания нагрева - есть риск “сварить” глазурь за счет остаточного тепла.
Нагрейте до плавления любым способом. Остудите до 34°C, добавьте 1% Mycryo помешивая. Остудите до рабочей температуры.
Притравка-посев (каллетами).
Разогрейте глазурь до плавления, добавьте 10-30% каллет, помешивая остудите до рабочей температуры.
Какао-шелком.
Нагрейте до плавления любым способом. Остудите до 34°C, добавьте 1% шелка помешивая. Остудите до рабочей температуры. Разогрев до рабочей температуры.
В микроволновой печи импульсами по 5-7 секунд разогрейте глазурь до рабочей температуры, каждый раз тщательно перемешивая. Не допускайте перегрева свыше 34°C.
Темная шоколадная глазурь CRD-S3528E-814.
Какао-масло 12%
Какао масса 29%
Сахар 47,5%
Обладает высокой текучестью, отлично подходит для глазирования, декора - образуя тонкое хрустящее покрытие.
Молочная шоколадная глазурь CRM-S1619-814.
Какао-масло 8,7%
Какао масса 18,7%
Сахар 54,5%
Молочные продукты 18,7%
Обладает высокой текучестью, отлично подходит для глазирования, декора - образуя тонкое хрустящее покрытие.
Белая шоколадная глазурь CRW-S1737-814.
Какао-масло 10%
Сахар 56%
Молочные продукты 18,9%
Обладает средней степенью текучести - хорошо подходит для приготовления начинок тортов, пирожных, конфет.
